凈菜即干凈的蔬菜,，即經(jīng)過整理、清洗,、消毒后達(dá)到直接食用標(biāo)準(zhǔn)的干凈蔬菜,。它的出現(xiàn)，確實(shí)是現(xiàn)代中央廚房行業(yè)的一大創(chuàng)舉,，不管廠家說的有多么天花亂墜,，我們先一起來(lái)看看基礎(chǔ)的
凈菜加工設(shè)備加工工藝，究竟是有什么特別之處才讓它在市場(chǎng)這么受歡迎,。
1,、凈菜特色：
蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生,，可直接進(jìn)鍋烹飪,，冰箱保鮮可達(dá)7天。
2,、凈菜種類：
大部分根莖類,、葉類蔬菜都可以被制成凈菜，還有大部分肉類和佐料類蔬菜,，如蔥姜蒜等,。
3、凈菜加工設(shè)備的工藝流程：
新鮮蔬菜→分級(jí)整理→清洗→預(yù)煮→冷卻→切段,、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤,、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行,。
4,、凈菜加工設(shè)備的操作要點(diǎn)說明
①預(yù)煮：菜：水=1：3,，并加入檸檬酸不斷攪拌,。對(duì)于塊莖類、根莖類,，如胡蘿卜,、菜花。對(duì)于莖類,、含葉綠素較多之蔬菜,，如芹菜、蒜薹、油菜等,，要求水沸后加入,。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味,、色澤,、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀,。
?、诶鋮s：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色,。
?、鄯饪冢悍饪跁r(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密,、平整,。
④無(wú)菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣,，工作前必須用紫外燈消毒半小時(shí),。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為宜,。
