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 當(dāng)核桃的青果皮由綠變黃,、部分果皮頂部開(kāi)裂,、容易剝離、種仁飽滿、幼胚成熟和子葉變硬時(shí),，為核桃的采收時(shí)期,。此時(shí)果仁的風(fēng)味濃香,，品質(zhì)不錯(cuò),。但是，不適當(dāng)?shù)牟珊筇幚?，也?huì)使核桃品質(zhì)大為降低,。

1.采收方法
核桃的采收方法有人工采收和機(jī)械采收兩種方法。前者是我國(guó)目前普遍采用的方法,，其特點(diǎn)是在果實(shí)成熟時(shí),，用竹竿或帶彈性的長(zhǎng)木桿敲擊核桃所在的枝條或直接擊落果實(shí)。人工采收時(shí)應(yīng)該從上至下,，從內(nèi)向外順枝擊打,，以免損傷枝芽而影響來(lái)年產(chǎn)量。機(jī)械化采收的機(jī)具包括振動(dòng)落果機(jī),、清掃集條機(jī)和撿拾清選機(jī),，其作業(yè)程序是先用振動(dòng)落果機(jī)使核桃振落到地面，再由清掃集條機(jī)將地面的核桃集中成條,，后由撿拾清選機(jī)撿拾并簡(jiǎn)單清選后裝箱,。由于同一株核桃樹(shù)上的果實(shí)成熟期不*一致，因此,，采用機(jī)械化采收時(shí),，必須在采收前的10天—20天內(nèi)，對(duì)樹(shù)體噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5×10的負(fù)4次方—2×10的負(fù)3次方的乙烯利進(jìn)行催熟,，以使其成熟一致,。用機(jī)械采收的核桃青皮容易剝離，果面污染少,，但缺點(diǎn)是使大量的葉片較早地脫落而削弱了樹(shù)勢(shì),。
2.脫除青皮
據(jù)測(cè)定，剛采收后的核桃青皮含水量為40%—45%,，果仁的含水量為20%—25%,。如此高的水分含量很容易使核桃采收后腐爛變質(zhì)，因此,，核桃采收后首先應(yīng)該及時(shí)地進(jìn)行脫除青皮處理,。一般的脫除核桃青皮的方法有堆漚脫皮法,、藥劑脫皮法及機(jī)械脫皮法等。
（1）堆漚脫皮法核桃采收后要及時(shí)運(yùn)到室外陰涼處或室內(nèi),，并且按50cm左右的厚度堆成堆，堆積過(guò)厚容易腐爛,，切忌不能在陽(yáng)光下曝曬,。若在果堆上加一層10cm厚的干草或干樹(shù)葉，則可提高堆內(nèi)的溫度,，促進(jìn)堅(jiān)果后熟,，加快脫皮速度。一般堆漚3天—5天,，當(dāng)青果皮離殼或開(kāi)裂達(dá)50%以上時(shí),，即可用木棍敲擊脫皮。對(duì)未脫皮的核桃青果可再堆漚數(shù)日,，直到全部脫皮為止,。堆漚時(shí)，切勿使青果皮變黑,，甚至腐爛,，以免污液滲入果殼內(nèi)污染果仁而降低核桃堅(jiān)果的品質(zhì)與商品價(jià)值。
（2）藥劑脫皮法核桃采收后,，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10的負(fù)3次方—5×10的負(fù)3次方的乙烯利溶液中浸漬0.5min,，再按50cm左右的厚度堆放于陰涼處或室內(nèi)，在溫度為30℃,、相對(duì)濕度為80%—95%的條件下,，經(jīng)過(guò)5天左右，離皮率可高達(dá)95%以上,。若果堆上加蓋一層厚約10cm的干草,，2天左右即可脫皮。據(jù)測(cè)定,，這種脫皮法的一級(jí)果率比堆漚法多52%,，果仁變質(zhì)率下降到1.3%，且果面潔凈美觀,。乙烯利催熟時(shí)間的長(zhǎng)短與用藥液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和果實(shí)成熟度有關(guān),，果實(shí)成熟度高，則用藥液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低,，催熟時(shí)間短,。
（3）機(jī)械脫皮法依據(jù)揉搓原理，將帶青皮的核桃放在轉(zhuǎn)動(dòng)磨盤(pán)與硬鋼絲刷之間進(jìn)行磨損與揉搓,，使得核桃青皮與堅(jiān)果分離,。若核桃青皮水分含量少,，果仁皺縮，加之揉搓力大,，則很容易在脫青皮時(shí)損傷果仁,。因此，用機(jī)械脫皮法脫除核桃青皮時(shí),，必須在采收后的1天—2天內(nèi)脫除,。

3.漂洗處理
核桃脫去青皮后，通過(guò)清洗可去除堅(jiān)果上的泥土,、殘留的爛皮和枝葉,。清洗的方法有人工清洗與機(jī)械清潔。人工清洗的方法是將脫皮的堅(jiān)果裝筐,，把筐放入水池中或流動(dòng)的水里,，用竹掃帚攪洗。在水池中洗滌時(shí),，應(yīng)及時(shí)更換清水,，每次洗滌5min左右，洗滌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，以免臟水滲入殼內(nèi)污染果仁,。采用機(jī)械清洗，其工效是人工清洗的3倍—4倍,，核桃成品率也會(huì)提高10%左右,。
為了使成品核桃外觀品質(zhì)光滑潔凈、色澤一致,，往往將核桃洗滌后進(jìn)行漂白,。具體做法是在陶瓷缸內(nèi)，先將漂白精（含次氯酸鈉80%）溶于5倍—7倍的清水中,，然后把洗凈的核桃放入缸內(nèi),，使漂白液浸沒(méi)堅(jiān)果，用木棍攪拌3min—5min,。當(dāng)核桃堅(jiān)果殼面變?yōu)榘咨珪r(shí),，立即撈出并用清水沖洗2次，晾曬,。只要漂白液不渾濁,，就可連續(xù)漂洗，一般一缸漂白液可漂洗7批—8批核桃,。用漂洗時(shí),，先把0.5kg的漂加溫水3kg—4kg溶解開(kāi)，濾去殘?jiān)?，然后在陶瓷缸?nèi)兌清水30kg—40kg配成漂白液,，再將洗好的核桃放入漂白液中,，攪拌8min—10min。當(dāng)堅(jiān)果表面變白時(shí),，撈出后清洗干凈,，晾干即可。使用過(guò)的漂白液再加0.25kg的漂仍可繼續(xù)漂洗,，每次可漂洗核桃堅(jiān)果40kg,。

4.干制處理
核桃堅(jiān)果的干制有自然晾曬與人工干制兩種方法。
（1）自然晾曬洗好的堅(jiān)果應(yīng)先在竹箔或高粱秸箔上陰干半天,，待大部分水分蒸發(fā)后再攤放在箔上晾曬。攤放厚度不應(yīng)超過(guò)兩層,，過(guò)厚則容易發(fā)熱,，果仁變質(zhì)，也不容易干燥,。晾曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng),，要避免雨淋和夜間受潮，不能在陽(yáng)光下曝曬,，以免果殼破裂,、果仁變質(zhì)。一般經(jīng)5天—7天即可晾干,。
（2）人工干制與自然晾曬相比,，人工干制的設(shè)備及安裝費(fèi)用較高，操作技術(shù)比較復(fù)雜,，成本也高,。但是，人工干制具有自然晾曬*的*性,，它是核桃堅(jiān)果干制的發(fā)展方向,。目前，我國(guó)的人工干燥設(shè)備,，按烘干時(shí)的熱作用方式,，一般分為對(duì)流式干燥設(shè)備、熱輻射式干燥設(shè)備和感應(yīng)式干燥設(shè)備三種類(lèi)型,。此外,，還有間歇式烘干室與連續(xù)式通道烘干室及低溫干燥室和高溫烘干室之分。所用載熱體有蒸氣,、熱水,、電能、煙道氣等,。間歇式烘干室普遍采用蒸氣,、電能電熱,，連續(xù)式通道烘干室則多采用紅外線加熱。電磁感應(yīng)式干燥目前尚未廣泛應(yīng)用,，生產(chǎn)上使用較多的是烘灶和烘房,，它以爐灶加熱、借空氣對(duì)流完成熱傳導(dǎo),。

5.核桃分級(jí)
核桃堅(jiān)果質(zhì)量的優(yōu)劣深受生產(chǎn)者,、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者和外貿(mào)部門(mén)的關(guān)注,。不同堅(jiān)果的品質(zhì)具有不同的價(jià)格,。新的質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)、一級(jí),、二級(jí),、三級(jí)4個(gè)等級(jí)，每個(gè)等級(jí)均要求堅(jiān)果充分成熟,，殼面潔凈,，縫合線緊密，無(wú)露仁,、蟲(chóng)蛀,、出油、霉變,、異味,，無(wú)雜質(zhì)，未經(jīng)有害化學(xué)漂白物處理過(guò),。
（1）特級(jí)核桃果形大小均勻,，形狀一致，外殼自然黃白色,，果仁飽滿,、色黃白、澀味淡,；堅(jiān)果橫徑不低于30mm,，平均單果質(zhì)量不低于12.0g，出仁率達(dá)到53.0%,，空殼果率不超過(guò)1.0，破損果率不超過(guò)0.1%,，含水率不高于8.0%，無(wú)黑斑果,，易取整仁,；粗脂肪含量不低于65.0%,，蛋白質(zhì)量達(dá)到14.0%,。
（2）一級(jí)核桃果形基本不一致,，出仁率達(dá)到48.0%，空殼果率不超過(guò)2.0%,，黑斑果率不超過(guò)0.1%，其他指標(biāo)與特級(jí)果指標(biāo)相同,。
（3）二級(jí)核桃果形基本一致，外殼自然黃白色，果仁較飽滿,、色黃白,、澀味淡,；堅(jiān)果橫徑不低于28.0mm,，平均單果質(zhì)量不低于10.0g，出仁率達(dá)到43.0%,，空殼果率不超過(guò)2.0%，破損果率不超過(guò)0.2%,，含水率不高于8.0%,，黑斑果率不超過(guò)0.2%，易取半仁,；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到12.0%,。
（4）三級(jí)核桃無(wú)果形要求，外殼自然黃白色或黃褐色,，果仁較飽滿、色黃白色或淺琥珀色,、稍澀,；堅(jiān)果橫徑不低于26.0mm,，平均單果質(zhì)量不低于8.0g，出仁率達(dá)到38.0%,，空殼果率不超過(guò)3.0%，破損果率不超過(guò)0.3%,，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過(guò)0.3%,，易取四分之一仁；粗脂肪含量不低于60.0%,，蛋白質(zhì)含量達(dá)到10.0%。
分級(jí)后的核桃,，要用干燥、結(jié)實(shí),、清潔和衛(wèi)生的麻袋包裝，每袋裝45kg左右,，包口用針線縫嚴(yán)，在包裝袋的左上角標(biāo)明批號(hào),。果殼薄于1mm的核桃可用紙箱包裝。在運(yùn)輸過(guò)程中,，應(yīng)防止雨淋、污染和劇烈的碰撞。

 包口用針線縫嚴(yán),，在包裝袋的左上角標(biāo)明批號(hào),。果殼薄于1mm的核桃可用紙箱包裝。在運(yùn)輸過(guò)程中,，應(yīng)防止雨淋、污染和劇烈的碰撞,。