新鮮龍眼烘干技術(shù)以新鮮龍眼為原料經(jīng)烘制而成的龍眼干果是我國廣西,、福建,、廣東,、浙江,、中國臺灣等省區(qū)的土特產(chǎn)產(chǎn)品，市場需求量大,。傳統(tǒng)龍眼干果的生產(chǎn)存在的問題比較突出,，主要為小規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品果殼色澤偏暗和貯存,、銷售過程中存在長蟲,、發(fā)霉的現(xiàn)象等問題。因此,，為解決這些存在的問題,，本文對龍眼干果的生產(chǎn)工藝進行探討。
一,、材料與方法
１,、材料與儀器 龍眼品種為石硤、儲良,、大烏圓,；聚乙烯蒸煮袋；熱風(fēng)烘房,，分級機,，真空包裝機，殺菌鍋,。
２,、生產(chǎn)工藝流程 原料→分選,、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分級→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品
３,、操作技術(shù)要點
原料選擇：要求原料果個大，果形完整,，果皮厚薄適中,，果肉厚而核小，干物質(zhì)含量高,，色澤變化輕,，充分成熟的新鮮龍眼為原料。
分選,、剪枝：去除病蟲果,、爛果、葉子,，并用平口剪刀逐粒剪下果粒,，要平果?；考酏R，不要留梗太長,，又不能剪得太深,，以免果殼破裂。
入烘：龍眼干果的烘制,，熱源使用高溫高壓蒸汽,，通過熱交換器、離心式風(fēng)機及排濕孔控制烘房的溫度,、濕度,。將原料單果擺入烘房內(nèi)的烘托中，烘房內(nèi)有多層烘托,，每層擺放果的厚度可達１０厘米,，烘房裝滿果后，即開始初烘,。初烘溫度控制在８０－９０℃,，排濕孔封閉，保持８－９小時,，使之達到殺青的目的,，之后，打開排濕孔,，排出大部分高溫度空氣,，并把烘房溫度控制在７０－８０℃，期間通過排濕孔的開和關(guān),，促使龍眼果肉的水分向果皮轉(zhuǎn)移,，保持２０小時，這時龍眼干可達到７－８成干,，即可冷卻,、出烘、裝袋進入下一工序,。
冷藏：將出烘的龍眼干果貯藏于５－１０℃的冷庫中,，待龍眼鮮果上市期過后再拉出回烘?；睾妫糊堁鄹晒睾娴臏囟瓤刂圃冢叮埃罚啊?，時間２０小時，烘至龍眼干果水分含量為１８％－２０％,。烘干適度的龍眼,，果蒂用手指輕推即能脫落，剝開果肉，取出果核用牙齒咬,，果核又干又脆,，易裂開，斷面呈草木灰色,。一般１００公斤龍眼鮮果可制龍眼干果２８－３５公斤,。
分級：根據(jù)龍眼干果大小時進行分級，分成大,、中,、小、裂果４個檔次,。包裝：將分級后的龍眼干果以聚乙烯蒸煮袋作４００克定量真空包裝,。殺菌：沸水浴殺菌２５分鐘，之后用冷水快速冷卻至常溫,。檢驗：按照ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)項目檢測,。成品：將包裝好的龍眼干果存放于防熱、防潮,、防鼠的成品庫中,。
二、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
１,、感官指標(biāo) 外觀：外殼完整,，大小基本一至，無破損,；色澤：具有龍眼干果應(yīng)有的色澤,，果肉呈金黃至深棕色，無蟲蛀,，霉變,；組織形態(tài)：組織緊密：滋味及氣味：具有該產(chǎn)品固有的甜香，無焦苦味,，無異味,。
２、理化指標(biāo) 水分≤２０．０％,；總酸≤２．０％克／公斤,；鉛（以Ｐｂ計）≤１．０毫克／公斤,；砷（以Ａｓ計）≤０．５毫克／公斤,；銅（以Ｃｕ計）≤１０．０毫克／公斤。
３,、微生物指標(biāo) 致病菌（沙門氏菌,、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀氏菌）：不得檢出,。
三,、分析討論
１、調(diào)節(jié)濕度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 龍眼鮮果的干制過程中,，需多次調(diào)節(jié)烘房內(nèi)濕度,。初烘時，采用高溫高濕的工藝參數(shù)既起到殺青的目的,，又能縮短整個干制的時間,，提高了質(zhì)量，又提高了效率,。中,、后期調(diào)節(jié)烘房內(nèi)濕度，目的在于調(diào)節(jié)果殼脫水的速度,，使其不板結(jié),，同時還能促進果肉中的水分向果殼轉(zhuǎn)移。經(jīng)試驗表明：在龍眼干果的干制期中,，根據(jù)龍眼干果脫水的情況,，采用調(diào)節(jié)濕度法生產(chǎn)的產(chǎn)品果殼外觀明亮，而采用直排式的烘房生產(chǎn)龍眼干果的產(chǎn)品果殼偏暗,，商品感官稍遜,。
２、冷藏處理的好處 在龍眼干果的加工工藝中采用冷藏處理工序,，其好處如下所示：其一,，為規(guī)模化生產(chǎn)龍眼干果提供可能,。龍眼干果干制耗時較長,，一般為４５－５０小時，而龍眼鮮果上市比較集中,，一般為２個月,。可以設(shè)想一下,，一個企業(yè),，憑有限的設(shè)備，一般是不可能在短期內(nèi)大批量生產(chǎn)龍眼干果的,，假如在龍眼干果干制到７－８成干時,，就拉到冷庫貯藏起來，轉(zhuǎn)而再加工下一批鮮果,，以此類推,，待鮮果上市期過后,，再拉回來進行復(fù)烘，這樣一來,，無形中等于延長了加工季節(jié),，從而實現(xiàn)規(guī)模化的生產(chǎn),。其二,，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。７－８成干的龍眼干果在常溫條件下,，２０天左右就易發(fā)生霉變,，但在５－１０℃冷藏條件下，可貯藏保質(zhì)４－５個月,，而且經(jīng)長時間的回軟,，在回糞時更易烘干。
３,、真空包裝,、殺菌處理及效果 龍眼干果的真空包裝、殺菌處理正是針對傳統(tǒng)龍眼干果貯藏,、銷售過程中易長蟲,、發(fā)霉等質(zhì)量問題而增設(shè)的工序，該工序的運用可以大大降低龍眼干果在貯存,、銷售過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題風(fēng)險,。產(chǎn)品經(jīng)貯藏１２個月后質(zhì)量檢測表明，各項指標(biāo)均符合ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求,。
龍眼烘干機
