新鮮龍眼烘干技術(shù)以新鮮龍眼為原料經(jīng)烘制而成的龍眼干果是我國(guó)廣西,、福建、廣東,、浙江,、中國(guó)臺(tái)灣等省區(qū)的土特產(chǎn)產(chǎn)品，市場(chǎng)需求量大,。傳統(tǒng)龍眼干果的生產(chǎn)存在的問(wèn)題比較突出,，主要為小規(guī)模生產(chǎn),，產(chǎn)品果殼色澤偏暗和貯存、銷售過(guò)程中存在長(zhǎng)蟲(chóng),、發(fā)霉的現(xiàn)象等問(wèn)題,。因此，為解決這些存在的問(wèn)題,，本文對(duì)龍眼干果的生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討,。
一、材料與方法
１,、材料與儀器 龍眼品種為石硤、儲(chǔ)良,、大烏圓,；聚乙烯蒸煮袋；熱風(fēng)烘房,，分級(jí)機(jī),，真空包裝機(jī)，殺菌鍋,。
２,、生產(chǎn)工藝流程 原料→分選、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分級(jí)→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
３,、操作技術(shù)要點(diǎn)
原料選擇：要求原料果個(gè)大,，果形完整，果皮厚薄適中,，果肉厚而核小,，干物質(zhì)含量高，色澤變化輕,，充分成熟的新鮮龍眼為原料,。
分選、剪枝：去除病蟲(chóng)果,、爛果,、葉子，并用平口剪刀逐粒剪下果粒,，要平果?；考酏R，不要留梗太長(zhǎng),，又不能剪得太深,，以免果殼破裂。
入烘：龍眼干果的烘制,，熱源使用高溫高壓蒸汽,，通過(guò)熱交換器,、離心式風(fēng)機(jī)及排濕孔控制烘房的溫度、濕度,。將原料單果擺入烘房?jī)?nèi)的烘托中,，烘房?jī)?nèi)有多層烘托，每層擺放果的厚度可達(dá)１０厘米,，烘房裝滿果后,，即開(kāi)始初烘。初烘溫度控制在８０－９０℃,，排濕孔封閉,，保持８－９小時(shí)，使之達(dá)到殺青的目的,，之后,，打開(kāi)排濕孔，排出大部分高溫度空氣,，并把烘房溫度控制在７０－８０℃,，期間通過(guò)排濕孔的開(kāi)和關(guān)，促使龍眼果肉的水分向果皮轉(zhuǎn)移,，保持２０小時(shí),，這時(shí)龍眼干可達(dá)到７－８成干，即可冷卻,、出烘,、裝袋進(jìn)入下一工序。
冷藏：將出烘的龍眼干果貯藏于５－１０℃的冷庫(kù)中,，待龍眼鮮果上市期過(guò)后再拉出回烘,。回烘：龍眼干果回烘的溫度控制在６０－７０℃,，時(shí)間２０小時(shí),，烘至龍眼干果水分含量為１８％－２０％。烘干適度的龍眼,，果蒂用手指輕推即能脫落,，剝開(kāi)果肉，取出果核用牙齒咬,，果核又干又脆,，易裂開(kāi)，斷面呈草木灰色,。一般１００公斤龍眼鮮果可制龍眼干果２８－３５公斤,。
分級(jí)：根據(jù)龍眼干果大小時(shí)進(jìn)行分級(jí)，分成大,、中,、小,、裂果４個(gè)檔次,。包裝：將分級(jí)后的龍眼干果以聚乙烯蒸煮袋作４００克定量真空包裝,。殺菌：沸水浴殺菌２５分鐘，之后用冷水快速冷卻至常溫,。檢驗(yàn)：按照ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè),。成品：將包裝好的龍眼干果存放于防熱,、防潮、防鼠的成品庫(kù)中,。
二,、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
１、感官指標(biāo) 外觀：外殼完整,，大小基本一至,，無(wú)破損；色澤：具有龍眼干果應(yīng)有的色澤,，果肉呈金黃至深棕色,，無(wú)蟲(chóng)蛀,，霉變,；組織形態(tài)：組織緊密：滋味及氣味：具有該產(chǎn)品固有的甜香，無(wú)焦苦味,，無(wú)異味,。
２、理化指標(biāo) 水分≤２０．０％,；總酸≤２．０％克／公斤,；鉛（以Ｐｂ計(jì)）≤１．０毫克／公斤；砷（以Ａｓ計(jì)）≤０．５毫克／公斤,；銅（以Ｃｕ計(jì)）≤１０．０毫克／公斤,。
３、微生物指標(biāo) 致病菌（沙門(mén)氏菌,、金黃色葡萄球菌,、溶血性鏈球菌、志賀氏菌）：不得檢出,。
三,、分析討論
１、調(diào)節(jié)濕度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 龍眼鮮果的干制過(guò)程中,，需多次調(diào)節(jié)烘房?jī)?nèi)濕度,。初烘時(shí)，采用高溫高濕的工藝參數(shù)既起到殺青的目的,，又能縮短整個(gè)干制的時(shí)間,，提高了質(zhì)量,，又提高了效率。中,、后期調(diào)節(jié)烘房?jī)?nèi)濕度,，目的在于調(diào)節(jié)果殼脫水的速度，使其不板結(jié),，同時(shí)還能促進(jìn)果肉中的水分向果殼轉(zhuǎn)移,。經(jīng)試驗(yàn)表明：在龍眼干果的干制期中，根據(jù)龍眼干果脫水的情況,，采用調(diào)節(jié)濕度法生產(chǎn)的產(chǎn)品果殼外觀明亮,，而采用直排式的烘房生產(chǎn)龍眼干果的產(chǎn)品果殼偏暗，商品感官稍遜,。
２,、冷藏處理的好處 在龍眼干果的加工工藝中采用冷藏處理工序，其好處如下所示：其一,，為規(guī)?；a(chǎn)龍眼干果提供可能。龍眼干果干制耗時(shí)較長(zhǎng),，一般為４５－５０小時(shí),，而龍眼鮮果上市比較集中，一般為２個(gè)月,?？梢栽O(shè)想一下，一個(gè)企業(yè),，憑有限的設(shè)備,，一般是不可能在短期內(nèi)大批量生產(chǎn)龍眼干果的，假如在龍眼干果干制到７－８成干時(shí),，就拉到冷庫(kù)貯藏起來(lái),，轉(zhuǎn)而再加工下一批鮮果，以此類推,，待鮮果上市期過(guò)后,，再拉回來(lái)進(jìn)行復(fù)烘，這樣一來(lái),，無(wú)形中等于延長(zhǎng)了加工季節(jié),，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模化的生產(chǎn),。其二,，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。７－８成干的龍眼干果在常溫條件下，２０天左右就易發(fā)生霉變,，但在５－１０℃冷藏條件下,，可貯藏保質(zhì)４－５個(gè)月，而且經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的回軟,，在回糞時(shí)更易烘干,。
３、真空包裝,、殺菌處理及效果 龍眼干果的真空包裝,、殺菌處理正是針對(duì)傳統(tǒng)龍眼干果貯藏、銷售過(guò)程中易長(zhǎng)蟲(chóng),、發(fā)霉等質(zhì)量問(wèn)題而增設(shè)的工序,，該工序的運(yùn)用可以大大降低龍眼干果在貯存、銷售過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn),。產(chǎn)品經(jīng)貯藏１２個(gè)月后質(zhì)量檢測(cè)表明,，各項(xiàng)指標(biāo)均符合ＧＢ１６３２５干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
龍眼烘干機(jī)
