根據(jù)工藝流程，
凈菜加工流水線可分為：分級挑選部分→清洗部分,、整理切分部分,、保鮮部分、脫水滅菌部分和包裝冷藏部分,。具體設(shè)備組成為：浸泡池,、鼓風式清洗機、噴淋池,、砂棒過濾器,、切割器,、離心脫水機、紫外線滅菌器,、真空包裝機和冷藏室,。
適用于中小企業(yè)的小型凈菜加工流水線的主要技術(shù)參數(shù)如下：
生產(chǎn)能力2t/h(瓜果類)，l.5t/h(蔬果類),；
生產(chǎn)形式連續(xù)式,；
控制方式PLC控制；
總功率30kw(不包括冷藏),。
凈菜加工流水線加工工藝及裝備的功能
(l)分級挑選部分：將蔬菜浸泡在池中進行人工分級篩選,，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同的等級，并且進行初步的清洗,，把一些雜物,、黃葉等剔除。需要注意的是蔬菜在水中浸泡的時間不宜過長,，一般不超過2h,。
(2)清洗部分：清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程。蔬菜上細菌數(shù)量越少,，凈菜的保存時間就越長,。清洗干凈不僅可以減少凈菜上病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細胞液,，減少變色,。此道工序可先用鼓風式清洗機清洗，后再用凈水噴淋,。
(3)整理切分部分：凈菜切分的大小是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一,。切分越小，總切分面積越大,，保存性越差,。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大的關(guān)系。用鋒利的刀切割蔬菜保存時間長,，鈍刀切割的蔬菜，切面大,，容易引起變色,、腐敗。所以須盡量減少切割次數(shù),，要求切刀為不銹鋼材質(zhì),，而且刀身薄、刀刃鋒利,。
(4)保鮮部分：凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì),，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng),，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加快,、酶促和非酶促褐變加快等,，同時由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流失，更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì),，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降,。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降，貨架期縮短,。因此,，有必要進行保鮮處理。凈菜的褐變主要是酶促褐變,，防止酶促褐變主要從控制酶和氧兩方面入手,。主要措施有加抑制劑以抑制酶的活性或隔絕氧氣接觸。保鮮劑一般可采用異C,、植酸,、檸檬酸、硫酸氫鈉等或它們的混合物,。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果,，且濃度越高，浸泡時間越長,，保鮮效果就越好,。蛤考慮到風味的問題，保鮮液的濃度或浸泡時間應(yīng)適宜,。
(5)脫水部分：切分的蔬菜經(jīng)保鮮處理后,，其內(nèi)外夾雜有許多水分，需要進行適當?shù)募庸ひ匀サ羲??？捎美滹L干燥機或離心機脫水。通常選用離心機進行脫水,。離心機脫水時間要適宜,，如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎,，反而使品質(zhì)下降,。
(6)滅菌部分：通過上述處理后，蔬菜上雖然細菌總數(shù)大大減少,，但是仍殘留很多,，所以有必要進行滅菌，凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌。需要注意的是滅菌的時間既不能過長,，也不能過短,。如果時間過短，則達不到滅菌的效果,；時間過長,，則可能由于溫度升高而導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)劣化。
(7)包裝部分：蔬菜切分后暴露于空氣中,，很容易發(fā)生萎蔫和切斷面變色,，所以應(yīng)盡快進行包裝，防止或減輕這些不利變化,。包裝材料及厚度一般根據(jù)凈菜種類來選擇,，使用多的有聚氯乙烯(PVC)、聚丙烯(PP),、聚乙烯(PE),、乙烯一乙酸共聚物(EVA)及它們的復(fù)合薄膜?？梢赃M行氣調(diào)包裝,，也可以采用真空包裝。氣調(diào)包裝效果相對較好,，但工序復(fù)雜而且成本較高,，所以大多數(shù)企業(yè)選擇真空包裝。真空包裝的真空度必須根據(jù)凈菜種類的不同而有所不同,。對于氣調(diào)包裝,，包裝材料透氣率大或真空度低時，凈菜易發(fā)生褐變,；透氣率小或真空度高時易發(fā)生無氧呼吸而產(chǎn)生異味,，所以要選擇適宜的包裝材料來控制透氣率或真空度。在貯藏過程中,，凈菜在包裝袋內(nèi)由于呼吸作用會消耗氧氣生成二氧化碳,，結(jié)果將引起氧氣逐漸減少，二氧化碳逐漸增加,。因此應(yīng)選擇適當?shù)陌b材料以保持包裝袋內(nèi)的蔬菜有低限度的有氧呼吸,，造成低氧氣、高二氧化碳的環(huán)境,，從而延長凈菜貨架期,。
(8)冷藏部分：凈菜品質(zhì)的保持，重要的是低溫保存,。環(huán)境溫度愈低，蔬菜的生命活動進行愈緩慢，營養(yǎng)素消耗愈少,，保鮮效果也就愈好,。每種蔬菜都有其保存溫度，但考慮到生產(chǎn)實際的需要,，不可能每種蔬菜都用適冷藏溫度,。常用的冷藏溫度為4℃一8℃，這樣可避免發(fā)生冷害現(xiàn)象,。
凈菜雖然容易腐敗變質(zhì),，但是只要通過選擇適當?shù)脑?品種和成熟度)、控制不利生理生化反應(yīng)(如褐變,、乙烯產(chǎn)生),、維持適溫度，進行脫水和滅菌等加工,，便可得到令消費者滿意的高質(zhì)量的凈菜,。我國凈菜生產(chǎn)雖屬剛剛起步階段，但隨著生活水平的提高,，凈菜以其方便,、衛(wèi)生和無公害等特點必將受到人們的歡迎。上述幾個步驟缺一不可,，它們相互合作一起完成凈菜的生產(chǎn),。
