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香菇金針菇脫水烘干加工技術(shù)工藝流程介紹

1.選料

選未開傘，菌蓋直徑小于2.5厘米,，柄長15厘米左右,，色澤淺黃，無病蟲,、斑點的新鮮金針菇作原料,。

2.殺青

將選好的金針菇剪去菇根，抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),，投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,，殺青5-7分鐘后撈出，立即用流動清水冷卻至室溫,。

3.修整

為保證金針菇脯大小一致,，外形整齊美觀，殺青后應將菌蓋過大或過小的,、菌蓋破損嚴重的剔出來留作他用,。
4.護色

將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中，并加入適量的氯化鈉浸泡6-8小時,，然后再用流動清水漂洗干凈,。
5.糖漬

在洗凈瀝干水分的金針菇中，加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時后,，濾出多余的糖液,，下鍋加熱至沸騰，并調(diào)整糖液濃度至波美50度,，再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時,。

6.糖煮

將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中，加熱進行糖煮,，并不斷向鍋中加入白砂糖,。當菇體煮成透明狀,、糖液濃度達波美65度以上時，立即?；?。

7.烘干

將糖煮過的金針菇取出，瀝干糖液放在烘盤中,，送入烘房置于65℃-70℃條件下烘烤15小時左右,。當菇體呈透明狀且不粘手時，即可從烘房中取出,。

8.包裝

用塑料食品袋對合格金針菇脯進行定量包裝和密封,，也可真空包裝后，就可上市銷售或入庫保存,。