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各種常見脫水蔬菜烘干技術(shù)要求

胡蘿卜脫水制作
     將10公斤整條胡蘿卜去皮,、洗凈,，放在蒸汽中蒸7分鐘，其可溶性固形物含量為10.2%,。取出將其切成厚3厘米的圓片,，再放置烘干機(jī)至烘機(jī)zui終凈1160克，含水量12%為止,。然后從烘干機(jī)取出,，在室溫條件下，與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合,，再加入足量的焦亞硫酸氫鈉（1.4克）,，使zui終的二氧化硫（SO2）含量為500ppm。這種溶液幾乎立刻被干燥后的胡蘿卜吸收,，靜置15分鐘后再放回到烘干機(jī)內(nèi)繼續(xù)干燥,，直到凈重達(dá)1342克為止。zui終產(chǎn)品的含鹽量為8%,，含水量為16%,，20°C條件下水的活性為0.45。
蘑菇脫水制作
     將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片,，放在烘干機(jī)烘盤上,。然后將烘盤放在錯(cuò)流式機(jī)里進(jìn)行烘干，溫度為70°C,，直到蘑菇的凈重達(dá)389克,，含水量達(dá)10%時(shí)為止。
     然后從烘干機(jī)中取出蘑菇進(jìn)行滾筒攪拌,，在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液,，直到溶液被*吸收（大約需3分鐘）。然后再放回烘干機(jī)以50°C繼續(xù)干燥很短一段時(shí)間,，直到zui終凈重達(dá)到497克為止,。這時(shí)蘑菇的水分為20%，鹽的含量為9.5%,，20°C條件下水的活性為0.57,。
例3：洋蔥脫水制作
     將可溶性固形物為18%的經(jīng)初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片，稱取蔥片5公斤,，放在烘盤干機(jī)的烘盤上,，以70°C干燥，直到凈重達(dá)1125克,，水分含量達(dá)20%為止,。
     再將洋蔥片轉(zhuǎn)移到混合器中，在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合,，2分鐘后該溶液就被洋蔥吸收,，再靜置10分鐘。然后將洋蔥以50°C進(jìn)一步烘至凈重1177克,。zui終產(chǎn)品的含量為14%,，氯化鈉的含量為9.5%,，20°C下水的活性為0.45。
青豆脫水制作
     將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm（毫米）長的小段,，以蒸汽蒸漂2.5分鐘,。經(jīng)蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%。稱取1095克干燥至凈重170克,。此時(shí)的含水量為36%,。
     取出青豆，在常溫條件下進(jìn)行滾筒攪拌時(shí)加入含有12克鹽,、0.8克硫酸鈉,、17克葡萄糖、60毫升水的溶液,。溶液很快就被半干燥的青豆吸收,，靜置30分鐘后再將青豆放回到烘干機(jī)內(nèi)，然后進(jìn)一步干燥很短一段時(shí)間,，使zui終凈重達(dá)170克為止,。zui終產(chǎn)品的含水量為18%，20°C下水的活性為0.55,，色澤,、風(fēng)味和質(zhì)地。
 蔬菜包裝以及脫水
包裝,、脫水蔬菜容易還潮,，烘干后應(yīng)過稱包裝，用塑料袋每500克為一袋,，100公斤為一大包,，成品應(yīng)抽樣檢查，外銷要通過外貿(mào)部門鑒定,，并以復(fù)水程度來判斷質(zhì)量優(yōu)劣,。脫水蔬菜包裝后應(yīng)定時(shí)檢查,，如有不適應(yīng)盡快投放市場處理,。