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各種常見脫水蔬菜烘干技術要求

胡蘿卜脫水制作
     將10公斤整條胡蘿卜去皮,、洗凈，放在蒸汽中蒸7分鐘,，其可溶性固形物含量為10.2%,。取出將其切成厚3厘米的圓片，再放置烘干機至烘機zui終凈1160克,，含水量12%為止,。然后從烘干機取出，在室溫條件下,，與338毫升的飽和氯化鈉溶液充分混合,，再加入足量的焦亞硫酸氫鈉（1.4克）,，使zui終的二氧化硫（SO2）含量為500ppm,。這種溶液幾乎立刻被干燥后的胡蘿卜吸收，靜置15分鐘后再放回到烘干機內(nèi)繼續(xù)干燥,，直到凈重達1342克為止,。zui終產(chǎn)品的含鹽量為8%，含水量為16%,，20°C條件下水的活性為0.45,。
蘑菇脫水制作
     將5公斤含可溶性固形物7%的新鮮蘑菇切成4毫米厚的薄片，放在烘干機烘盤上,。然后將烘盤放在錯流式機里進行烘干,，溫度為70°C,，直到蘑菇的凈重達389克，含水量達10%時為止,。
     然后從烘干機中取出蘑菇進行滾筒攪拌,，在室溫條件下傾澆149毫升的飽和氯化鈉溶液，直到溶液被*吸收（大約需3分鐘）,。然后再放回烘干機以50°C繼續(xù)干燥很短一段時間,，直到zui終凈重達到497克為止。這時蘑菇的水分為20%,，鹽的含量為9.5%,，20°C條件下水的活性為0.57。
例3：洋蔥脫水制作
     將可溶性固形物為18%的經(jīng)初步加工的白色洋蔥切成厚3毫米的薄片,，稱取蔥片5公斤,，放在烘盤干機的烘盤上，以70°C干燥,，直到凈重達1125克,，水分含量達20%為止。
     再將洋蔥片轉(zhuǎn)移到混合器中,，在常溫條件下與35毫升的飽和氯化鈉液混合,，2分鐘后該溶液就被洋蔥吸收，再靜置10分鐘,。然后將洋蔥以50°C進一步烘至凈重1177克,。zui終產(chǎn)品的含量為14%，氯化鈉的含量為9.5%,，20°C下水的活性為0.45,。
青豆脫水制作
     將已洗凈去筋的青豆橫切成10mm（毫米）長的小段，以蒸汽蒸漂2.5分鐘,。經(jīng)蒸燙的青豆其可溶性固形物總量為10%,。稱取1095克干燥至凈重170克。此時的含水量為36%,。
     取出青豆,，在常溫條件下進行滾筒攪拌時加入含有12克鹽、0.8克硫酸鈉,、17克葡萄糖,、60毫升水的溶液。溶液很快就被半干燥的青豆吸收,，靜置30分鐘后再將青豆放回到烘干機內(nèi),，然后進一步干燥很短一段時間，使zui終凈重達170克為止,。zui終產(chǎn)品的含水量為18%,，20°C下水的活性為0.55,，色澤、風味和質(zhì)地,。
 蔬菜包裝以及脫水
包裝,、脫水蔬菜容易還潮，烘干后應過稱包裝,，用塑料袋每500克為一袋,，100公斤為一大包，成品應抽樣檢查,，外銷要通過外貿(mào)部門鑒定,，并以復水程度來判斷質(zhì)量優(yōu)劣。脫水蔬菜包裝后應定時檢查,，如有不適應盡快投放市場處理,。