凈菜加工生產(chǎn)線要想盈利無(wú)非是生產(chǎn)出的凈菜投入市場(chǎng),，這個(gè)結(jié)果的引導(dǎo)因素相對(duì)較多,，其中原料的質(zhì)量也就是蔬菜的優(yōu)劣程度起到了決定性的作用。那么凈菜加工原料處理方面都要遵循哪些原則呢,？讓我們儀器來(lái)看看,。
(一)原料的采收,。
采收的根本目的是盡可能獲得，健全的產(chǎn)品,。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理,，適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。
在接近采收前,，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量,，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。就凈菜言,，必須具有本品種*的滿足鮮食要求的色,、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征,，即達(dá)到商業(yè)成熟度,；采收應(yīng)避開(kāi)雨天、高溫及露水未干時(shí),，人工采收必須精細(xì),，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染,，采收中注意剔除各種雜質(zhì),、未成熟果、病害果和傷果,。
(二)原料驗(yàn)收,。來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜,，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng),，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐爛或含有某種毒素，安全隱患明顯,。
在凈菜加工廠,，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量,，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制,，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。
(三)預(yù)冷,。預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn))并維持這一低溫,，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈,，比熱大(0.9),，呼吸活性高，腐爛快,，采收以后是變質(zhì)快的時(shí)期,。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80％,，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙,。因此預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié),，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。
快速冷卻不僅可以使產(chǎn)品迅速通過(guò)多種酶促和非酶反應(yīng)的佳溫度段,，而且可將生化反應(yīng)帶來(lái)的影響減至小,。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié),、比表面,、組織結(jié)構(gòu)、處理量,、運(yùn)行成本等可以選擇合理的預(yù)冷方式,，各種預(yù)冷方式的特點(diǎn)如下：
(四)自然空氣冷卻。適于晝夜溫差很大的地區(qū),。
(五)冷水冷卻,。水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得,，用經(jīng)冷卻過(guò)的水作冷卻介質(zhì),，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,，使用方便,，經(jīng)濟(jì)性好。
(六)強(qiáng)制空氣冷卻,。強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜,，通過(guò)熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類(lèi),，冷卻速度相對(duì)慢,，但費(fèi)用較低。
(七)真空冷卻,。在真空室的減壓條件下,，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1％,，品溫可下降6℃,，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類(lèi),，但對(duì)表皮厚變,、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。
此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力,，在冷藏期中會(huì)降低對(duì)溫的敏感。
(八)原料暫存,。據(jù)研究,，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng),，因此,，在國(guó)外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于7℃以下,、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中,。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫(kù),，也方便了預(yù)冷后原料的暫存,。
(九)選別與分級(jí)。按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉,、蟲(chóng)蝕,、未熟、過(guò)熟,、畸形,、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì),，污物和不能加工利用的部分,，再按重量、尺寸,、形狀指標(biāo)逐步分級(jí),，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念,。
按照這樣的標(biāo)準(zhǔn)去做才算完成前期的工作,，也只有將原料處理好，才會(huì)得到好的凈菜加工生產(chǎn)線產(chǎn)品,。
